PER MORBERGS BEARNAISE

22 Jun

Sonen har tjatat om att få äta kött. Eller som han uttryckte det, stoort köttstycke, som typ steak som de äter i USA! Jag frågade om han menade sådant kött som man brukar se i tecknad film, varpå han lyckligt utbrast ”Ja!!” (han är 15 år, i fall någon undrar över hans referensramar, som jag i just detta avseende svär mig fri ifrån).

Stort köttstycke förde mina tankar till flintastek. Inte gott. Det fick bli entrecote med ugnsrostad färskpotatis och racerfrästa haricots verts. Till det tänkte jag impa på sonen med hemgjord bearnaise. Okej, jag erkänner, det var inte för att impa, jag hade bytt bort dammsugningen mot bearnaisesås.

Men jag har aldrig gjort bea-sås förut så jag letade recept från någon tillförlitlig. Jag hittade ett recept av Per Morberg. Per Morberg är kock, det inger trovärdighet. Men Per Morberg är också skådespelare.

Per Morbergs bearnaise

(receptet är för 4-5 personer)

  • 6 st ägg
  • 500 g smör
  • 1 kvist dragon eller dragon i vinäger ( finns på burk)
  • 8 st vitpepparkorn
  • 4 st schalottenlökar
  • 1 msk persilja, hackad
  • 0.5 dl vinäger
  • 1 dl vatten

Så här skulle man göra (och det gjorde jag):

  1. Smält smöret på svag värme i en kastrull.
  2. Dra bort kastrullen från plattan, men håll varmt.
  3. Finhacka schalottenlöken och lägg den i en kastrull tillsammans dragon, vitpeppar, vinäger och vatten. Koka ihop så det reduceras till ungefär hälften.
  4. Sila ner detta i en ny kastrull som står i ett vattenbad med hett vatten.
  5. Rör ner äggulorna och vispa tills såsen tjocknar.
  6. Ta bort kastrullen ur vattenbadet och häll sakta ner det smälta smöret i en fin stråle under vispning.
  7. Strö i lite hackad persilja och dragon. Salta och peppra.

Jag ringde först till mamma och frågade om det verkligen kan stämma att det ska vara 1/2 kilo (!) smör. Jo, han är visst känd för att dränka sina kreationer i smör och grädde… och så är ju bearnaise en smörsås, och heerre gud, dragonkvisten får väl ändå räknas som grönsak?! Jag gjorde min Per Morbergs bearnaisesås efter receptet. Jag följde det slaviskt- till punkt och pricka. Jag hade till och med tagit fram mina ägg så att de inte skulle vara iskalla, vilket inte receptet förtäljde, men som jag visste ändå.

Så trots vattenbadat smör och idogt vispande så lyckades jag inte med min bearnaise. Det får mig att undra över vilken av sina talanger denna folkets man använde till detta recept, var det kocktalangerna eller skådespelartalangerna..?

/Moma (en aningens bitter) med ett halvt kilo smält, vattenbadat, återigen stelnat smör på diskbänken.

P.s

Jag gjorde en kall vitlökssås i stället: 1 dl grekisk yoghurt, 2 msk majonnäs, lite pressad vitlök, salt och svartpeppar, mycket gott! Slutet gott- allting gott!

/Moma

16 svar to “PER MORBERGS BEARNAISE”

  1. Lena 22 juni, 2010 den 15:48 #

    Jag ÄLSKAR andras misslyckanden! Har aldrig lyckats med beasåsen men känner att jag måste göra ett nytt försök någon dag. Den är med på min lista över ouppklarade mysterier..

  2. Anna-Karin 22 juni, 2010 den 20:53 #

    blir hungrig…

  3. h 2 november, 2010 den 20:36 #

    Mitt tips för beasås (funkar VARJE gång)

    Köp 1 0,5 DL vitvins (jag föredrar rödvin) vinäger
    2 st gula lökar alternativt en påse schalloten
    vitpeppar (ca en msk)

    häll i vinägern i en stor kastrull, slå på lika mycket vatten. Grovhacka löken (går fortare) stek på denna i lite smör. Mortla vitpeppar.

    Tillsätt lök, peppar och salt i vinäger / vattenblandningen

    koka på låg värme, dvs. det skall inte stormkoka (Utan lock!) ca. 40-50 minuter, tills det att det finns ca. 1 dl vätska kvar. Sila av.
    Tillsätt ca. 2-2,5 dl vatten, koka upp och låt sjuda ytterligare 5-10 minuter.

    Fyll den tomma vinägerflaskan med din beabas!
    /Håller i ca. 3 månader i kylen

    För sås:

    1 msk reduktion per 2 äggulor, använd termometer i vattenbadet! Det skall vara 60-65 grader. Vispa ned äggulorna en och en i reduktionen, vispa mycket, tills det börjar tjockan. Strila ned smör tills dess att du är nöjd! (Spelar roll om du får slänga lite…)
    Släng i dragon, persilja och salt, alternativt cayennepeppar för lite ”push”.

    Se för tusan till att såsen ALDRIG blir kallare än 50, max 45 grader, då skiter det sig direkt.

    Resultat? En tjock, god och hiskligt fet sås.

    Fail-safe.

  4. Andreas 12 januari, 2011 den 22:44 #

    Du missuppfattade det där med smöret. Han använder inte allt smör. Bottensatsen på smöret rör han inte utan slevar bara upp ”ytan” på smöret och smakar av tills det blir gott. 🙂

    • momaskitchen 13 januari, 2011 den 15:55 #

      Jaha, men det framgick inte av receptet som jag hittade, http://www.recept.nu/1.17526/per_morberg/huvudratter/kott/hangmorad_biff_med_bearnaise

      Annars vore det en ganska typiskt mig-grej att göra faktiskt 🙂

      • kristina 24 juni, 2011 den 04:03 #

        …som en liten passus, in the quest of the holy bea, måste jag bara pysa in – bladpersilja å inte krus. ( Sno ett tugg från varje i butiken å känn skillnaden!) Samt om man använder Zetas vita vinäger är den god men oxå koncentrerad, hälften av kokboksdos är nog. Sist men nästan mest är det här med äggen: Stora ägg nuförtiden-som var normala ägg förr- innebär oftast mer äggvita och som receptet såg ut från början, kräver det sin gula, så jag dubblar dito.
        Har Tore som husgud och mitt vattenbad överstiger aldrig 70 grader. Körvel ser dessutom bara ut som persilja.

      • Moma's Kitchen 24 juni, 2011 den 11:42 #

        Kristina: Tack för tipsen och jag håller med om persiljan, bladpersilja är hundra gånger godare än krus. Vad gäller bea så har jag bara testat att göra det (med annat recept) en gång till efter det här försöket, det blev bra mycket bättre, fast inte tip top. Hm, jag får väl öva nu i sommar när det är grillsäsong 🙂

  5. Barbro 27 juni, 2011 den 20:56 #

    Har gjort bea ett antal gånger och ibland har sk..ten skurit sig. Vet att alla ingridienser ska ha ung. samma temperatur. Den går dock att rädda. Vispa upp en ny äggula och tillsätt försiktigt den skurna såsen och- simsalabim så blir den fin. I alla fall ibland men det är värt ett försök

    • Moma's Kitchen 27 juni, 2011 den 21:09 #

      Ja, nåt simsalabim hade nog inte räddat min sås i alla fall, jag höll dock på att drunkna i smöret. 🙂

  6. Amanda 3 augusti, 2012 den 11:43 #

    Detta recept har jag lyckats med varje gång. Du kanske inte hade samma temp på smör och ägg. Verkar vara det som dom flesta får fel på 🙂

    • Moma's Kitchen 3 augusti, 2012 den 14:07 #

      Hm, det var ett tag sedan nu, men något gick i alla fall galet 🙂

  7. Martina Aurén 26 januari, 2014 den 08:42 #

    Hej! Visst kan man tolka texten fel ganska lätt, för det har du gjort 😉 jag har sett Morberg göra sin sås på tv och nja, receptet stämmer inte helt! Men oj vilken god beasås det blir, har aldrig misslyckats med den.

    Gör såhär:

    *Knäck äggen och förbered ägggulorna genom att ha dem i en skål.

    *Sätt på en stor kastrull med enbart vatten. (Detta blir vattenbadet åt skålen.)

    *Hacka schalottenlökarna. Jag gör inte småbitar, gör stora så dem inte hänger med ner i såsen när du silar.

    *Börja smälta smöret i kastrull.

    *Ta inte riktigt 0.5 dl vinäger, utan typ 0,4 istället. Ta lite extra vatten för att kompensera. Upplever att såsen smakar för mycket vinäger annars. Så ta ca 1,5 dl vatten och 0,4 dl vinäger allt som allt.

    *Stek nu vatten, vinäger, dragon och vitpeppar i en stekpanna. Låt det småkoka i ca 2 min.

    *När du stekt klart vinäger-blandningen, så sila den direkt ner i en metall skål (stor och hög). BEHÅLL vinäger-blandningen här i, inte ner i någon kastrull.

    *Rör ner dem 6 äggen i skålen tillsammans med vinägerblandningen.

    *Håll nu skålen över det kokande vattenbadet. Vispa med ballongvisp. Det tar ca 30 sekunder, sen börjar det skumma. Vänta då lite till, tills du märker att såsen har tjocknat. Så fort såsen är tjock i konsistensen tar du av skålen från vatten badet.

    *Nu ska det smälta smöret sippras ned i skålen. Häll långsamt och vispa fort med ballongvispen HELA TIDEN. Häll inte på mer smör förens du vispat ned det du nyss hällde i, då kan det skära sig. Utan långsamt ned med allt smör! Och ja, det går utmärkt att använda 500g 🙂

    *Nu har du en len, krämig beanaise sås framför dig. Strö i mer vitpeppar, salt, dragon och även hackad persilja. Sen brukar jag pressa i en halv citron också. Den blir verkligen super god!

    Nu får du allt ta och göra såsen igen, som en utmaning! Jag väntar på det inlägget nu 😀 du kommer garanterat lyckas denna gången!

    • Moma's Kitchen 26 januari, 2014 den 14:47 #

      Martina: Haha, du det var en redig utmaning! Tack för receptet!

  8. Michael Palander 27 juni, 2016 den 23:35 #

    Ge inte upp, använd Magister Palanders metod 😉 Du låter smöret ha temperaturen 57 grader celsius och äggen 40 grader celsius, sen är det bara att vispa ihop det 🙂 Lycka till!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: